Tempeh & fermentering med självaste jenny Neikell

Nu blir det Tempeh skola & intervju med självaste Jenny Neikell/ Surtantens syrade! Det hon inte vet om fermentering är inte värt att veta! I våras så kom hennes bok, Fermentera; mat med jäst och bakterier. Det är en sådan bok som jag förbokar & otåligt går och väntar på. Vill att inbox för mail ska plinga och säga att DIN BOK ÄR PÅ VÄG! Det är en bok som är snygg, full av kunskap & som inte har utelämnat något. Man kan inte annat än imponeras av hennes grundliga & breda kunskap om FERMENTERING; hon kan det här från början till slut.

 

Tempeh, fermentering & syrat, Jenny Neikells vardag

 

Varför ska man fermentera mat & dryck, varför ska vi äta det?

För smakens skull! Mikroorganismerna producerar fantastiska, unika smaker och texturer som inte kan åstadkommas med vanlig matlagning. Fermenterad mat innehåller också hälsosamma mikroorganismer som stärker immunförsvaret och hjälper kroppen att ta upp näring. Dessutom producerar mikroorganismerna en massa nyttiga ämnen under fermenteringen, t ex syror och vitaminer.

 

neikell_jenny_2

 Jenny Neikell ger oss tips på hur vi gör vår egen tempeh

 

Vad är TEMPEH?

I Indonesien som tempeh ursprungligen kommer ifrån har det ätits & tillverkas i mer än 2000 år! Traditionell tempeh är gjort på sojabönor, vinäger & rhizopus oligosporus, som är de mögelsporer som gör att bönorna börjar fermenteras & håller ihop! på ön Java är tempeh mer eller mindre en nationalrätt.

 

Tempeh har ju seglat upp som ett gott alternativ till protein i dessa vegotider

Idag ökar vegetariskt mat som aldrig förr & vi tar till oss nya alternativ till animaliskt protein! Tempeh är just en sådan råvara som fler & fler upptäcker! Det går att köpa tempeh i välsorterade livsmedelskedjor, specialbutiker &  hälsokostaffärer! Det går också att tillverka sin egen tempeh hemma. Men det måste nämnas att det kan krävas några gånger av träning innan man lyckas med sin egen!  Kanske du har några fina tips till mina läsare & mig för att lyckas med tempeh tillverkning hemma?

 

Jenny säger att; det viktigaste när man gör tempeh är att ha koll på fuktighet och temperatur, då brukar man lyckas!

 

Blötlägga, koka, skala & torka innan man tillsätter Sporer

Det är viktigt att få bort skalet om baljväxterna har väldigt segt och hårt skal, t ex sojabönor, annars håller inte tempehn ihop. Vissa bönor blir dock bra även utan att skalas, t ex svarta bönor där möglet växer rakt igenom skalet. Skalet gnuggas bort efter blötläggningen eller efter kokningen, men då får man vara försiktig så man inte mosar bönorna.
Se till att bönorna har svalnat till nästan rumstemperatur innan sporerna tillsätts, annars riskerar man att möglet dör. Bönorna får inte heller vara för fuktiga, då ”drunknar” möglet och det kan istället gynna tillväxt av förskämningsbakterier som gör att det luktar illa.

 

Att  krama bort skalet  är det ända alternativet?

Eller fungerar det att köra dem några varv i en matberedare?

 

Det kan man absolut testa, men pulsa försiktigt så inte bönorna blir för finfördelade. Lägg dem sedan i vatten och krama så skalbitarna flyter upp och kan skummas av.

 

Själv har jag har använt hårfön för att få dem torra innan jag tillsätter sporer

– Men det kanske är överkurs! Hur viktigt är det att de blir torrt innan man tillsätter sporer?

 

Hårfön är säkert ett bra tips om man är lite otålig! Men var noga med att de inte blir helt torra, då trivs inte möglet, lite fuktigt ska det vara. Har man lite mer tid kan man låta baljväxterna rinna av i durkslag och sedan breda ut dem på rena handdukar på diskbänken och låta dem ligga en timme eller så. Det brukar bli bra och lagom fuktigt. Har bönorna blivit för torra kan man spraya dem med lite vatten i en blomspruta innan man lägger dem i påsar.

 

Det ska ju hålla en viss temperatur för att fermenteringen ska fortgå, varken för varm eller kall

Vanlig ugn eller torkugn / temperatur?

Jag använder en torkugn som jag ställer in på 30 grader och det funkar varje gång. Har man en vanlig ugn som går att ställa in på låg värme kan man använda den, men mät temperaturen några gånger de första timmarna så det inte blir för varmt. Temperaturen bör inte gå över 33 grader. När fermenteringen kommer igång genererar möglet egen värme och då kan man behöva reglera värmekällan för att det inte ska bli för varmt.

 

Eller behövs det inte någon ugn alls?

Man kan hitta andra lösningar beroende på hur man bor. Kanske har man ett pannrum i bostaden som håller jämn, varm temperatur? Eller ett vindsförråd som brukar bli varmt på sommaren? Man kan också prova stoppa ner varmvattenflaskor i en kylväska och lägga tempehn där i. Men då får man laborera lite så man får rätt temperatur i väskan och låt inte tempehn ligga rakt på varmvattenflaskan om den innehåller väldigt varmt vatten.

 

neikell_jenny_1

Hur länge dröjer det innan det börjar bildas mögel som håller ihop ärtorna?

Fermenteringen kan behöva  24 – 48 h innan det händer något

Man brukar kunna se tecken på mögel tillväxt redan efter ca 12 timmar. Då kan man se att det blir lite kondens och ”mjöligt” i påsen och bara några timmar senare kan man se de vita mögeltrådarna som börjar väva samman bönorna. Beroende på temperatur och baljväxtsort kan tempehn vara färdig efter 24 timmar, ibland kan det ta två dygn.

Det kan ju ta några gånger av träning innan man lyckas

När vet man att man har lyckats eller misslyckats?

Möglet ska vara vitt och ”kakan” ska vara helt sammanvävd och fast. Doften ska påminna om champinjon. Om det syns lite svarta prickar på möglet har det börjat bildas mögelsporer vilket inte är något farligt men det förkortar hållbarheten på tempehn.
Om det luktar surt eller ruttet och möglet har växt dåligt när det gått två dygn har man tyvärr misslyckats och då är det bara att börja om.

 

Kikärtor, sojabönor eller Svenska gula ärtor vilka är godast & vilka är lättast att fermentera?

Jag älskar tempeh på svenskodlade svarta bönor! Den blir härligt nötig i smaken och behöver inte skalas innan fermentering. Gula ärtor är en annan favorit, men var noga med att inte överkoka dem, då blir de mosiga och för blöta. De ska nästan ha en liten hård kärna kvar när de är färdigkokta för att bli bra. Sojabönor får en lite fastare konsistens pga sitt höga fett- och proteininnehåll och är också supergott. Är man nybörjare tycker jag man kan börja med sojabönor och sedan gå vidare till andra baljväxter. De är nämligen nästintill omöjliga att överkoka och de suger inte upp så mycket vätska vilket gör att de får lagom fuktighet för att fermenteringen ska lyckas.

 

Tillaga Tempeh

Slutligen din favorit rätt med Tempeh?

Tempeh har en fantastisk förmåga att ta till sig smaker och passar utmärkt i grytor. Jag har den gärna i asiatisk mat, t ex istället för tofu i Ma-po tofu, ihop med szechuanpeppar. Den passar också bra att skära i tjockare skivor och marinera och grilla eftersom den har så fast konsistens. Men ofta steker jag den bara i smör med salt och äter direkt ur stekpannan!

 

Boken köper du här I boken lär du dig allt om & hur du gör din egen tempeh!

13071121_O_1

 

Jenny hittar man bl.a på Instagramfacebook & twitter

 

Mitt 1:a inlägg med Jenny finns här!

 

Tusen tack Jenny för att du delade med dig av din kunskap här på Grönt varje dag.

 

Nu när vi är lite mer kunniga om processen hur man tillverkar tempeh, så är det dags att inskaffa mögelsporer, Rhizopus oligosporus

 

 

 

Hoppas ni får en fin helg // Tina

 

YOU MIGHT ALSO LIKE

LÄMMA EN KOMMENTAR